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花式殺土魠法(有血的畫面請小心服用) [複製鏈接]

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發表於 2014-1-23 20:05:41 |顯示全部樓層
本文章最後由 mimicat 於 2014-1-23 20:05 編輯

歡迎光臨花家殺魚教室~~~
無視於我積欠的東京遊記文章,先來寫篇每年冬天都在我們家上演的殺土魠大戰
花爸很喜歡幫朋友買魚,買著買著朋友的鄰居、親戚的朋友、朋友的朋友,有的沒的大夥都拜託花爸買土魠,畢竟直接用標整批的價格會比跟魚市場的人買還便宜,而且花爸又只挑新鮮便宜的時候買,自然口碑好,就又更多人來拜託買魚,不過我必須重申一次,我家沒在賣魚啊~~~不要來跟我買魚啊~~~都是友情贊助幫買的
好像沒有人寫過殺土魠的方式,所以我就來介紹一下花家的方法,才會被我稱為花式
殺魚當然有血,不過我本身是覺得還好,不太血腥,比起哺乳類動物,魚應該不算太恐怖,不過會害怕的人還是別往下看喔!
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我們挑了家裡沒怎麼在用的一樓浴室為殺魚的地方,是有原因的
以前大冬天的,不管寒流還是大太陽,都在院子外殺魚,有時冷的要死,有時汗流浹背,在冬天裡很容易就感冒了
而且院子外要清理很麻煩,那年花媽感冒不能在外頭吹風,才想到了可以在這殺魚,而且用水清理也方便,事後噴些香水就行了
所以這兩三年來數量這麼多的土魠就都在這解決,配備當然都齊全啦!
先從院子外抓幾隻進來放,大夥吃飽後再上工,標土魠一定都是一早,趁新鮮殺一殺趕快送去給買的人,所以總要早早就被挖起床,放假時最怕遇到標一堆土魠了
基本上都要花掉一整個早上的時間來殺魚、打掃
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土魠身上都貼有公斤數,就看買的人要買哪隻,價格是公斤數X每公斤標價,所以大家說10公斤的750元不是一隻10公斤的土魠750元而已,是7500元喔!
我們在說都是公斤(1000克),魚市場都這麼用,但是到了零售商、餐廳,便是以台斤(600克)賣你喔!
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10公斤以上要搬都很重,價格也相對貴
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接下來我們看看怎麼殺土魠吧!改天我想說可以寫篇殺小魚的,不過小魚的種類很多,刮魚鱗的方式也不一樣,就讓我慢慢的把照片給收集齊全吧!
先自首一下,其實這篇文章是想在2012年底寫的,可是......唉呀,大家也知道我忙嘛!
而且我覺得照片不夠齊就不想寫,加上又出國玩寫遊記,這篇自然是一天拖過一天,還好也才拖了一年多一點點而已,算快了,所以這篇文章的照片分了兩次拍,我就依殺魚步驟來放照片囉!
進入正題,首先,要把魚頭給切下來,這部分我還不會的,我殺土魠的資歷還不夠,花媽不給我嘗試(因為殺壞了就會被花爸殺了
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之後切魚尾
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在肚子上畫一刀,側邊有血那裡,是要抓肚,將膽呀胃呀都給抓出來
抓肚我也不會,因為一個沒抓好,膽破了,整條魚就會變成苦的,那就毀了,花爸絕對會殺了我,所以花媽也沒讓我試過
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再來幫土魠洗個澡,沖一下身上的血
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花媽殺魚殺了二三十年,功力當然沒話說
一刀下去就可以切掉魚頭,不要小看這一刀喔!因為有骨頭連接,加上土魠又不是小魚,所以沒有正確的方式跟力道,哪有辦法不靠槌子就切斷
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魚尾也是,不好切,花媽除非遇到比較大型的土魠,骨頭太硬才需要槌子,我來殺就一定要槌子的
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頭尾去掉後,將魚身倒立,這目的是放血,讓魚塊上沒那麼多血,不過難免還是會有
為了不錯亂,會把魚的大小貼在上頭,這樣才不會不知道殺的是哪隻
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花爸要我們殺魚都會要求很多,譬如說魚血要擦乾淨呀~放血要放好啊~在剖魚頭時不可以剛好砍到眼睛啊~
總之各種要求都有,也因此我們的配備越來越多,底下的海綿就是特地去買的,用來擦魚血
有時要求很多在旁邊碎碎念,我跟花媽就會翻白眼,因為每次殺不是一兩隻,而是十幾二十隻,只有兩個人的情況下就已經很忙很累了,哪還有閒時間去顧及這麼多
記得有一次,我出門上班,想說看到的土魠也不多,哪知中午休息時間要回家吃飯,還看到一堆未殺的土魠,據說標了50幾隻回來,只好去換衣服幫忙殺,等到殺完洗個澡吃個午餐,馬上又要上班......
所以說,夏天我很忙,忙拍照忙寫文章忙著幫遊客,冬天卻也很忙,忙殺魚啊~~~
我都很想拜託花爸的朋友不要再拜託花爸買魚了啊~~~你們買魚死到的是我跟花媽啊~~~
上禮拜天天都早起,難得的休假日卻連殺魚殺了三天,本身感冒還沒好,剛好又生理期,免疫力大降,連續操勞太多天的情況下牙齦腫起來,吞嚥痛,連張口講話都有困難
到現在也還沒全好,趕緊吃消炎藥跟噴了藥,才控制住那該死的腫
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剁掉魚的尾巴
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再來切這段魚尾
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很硬,先切好魚塊大小,再拿鎚子敲斷骨頭的部分
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切好囉!
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尾巴處理完就是頭,如果只有兩個人的話,便會照這順序來,因為一個殺魚一個裝魚
若是有三個人,花媽就會先切魚身,讓我切塊,她再開始剖頭,三個人的速度一定快,基本上大概6~8分鐘就能殺完一條土魠了
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魚頭橫放,刀子從中間稍為切一下,之後再拿鎚子鎚
中間的魚骨太粗太硬,所以剖出來的魚頭一定是一邊大一邊小IMG_7278

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剖開來長這樣
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再從中間剁開來,很硬一定要用剁的
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話說我會剖魚頭喔!不過也只剖過一顆,我的技術不好,動作很慢,加上要用槌子槌很久,花媽看不下去她自己來比較快
我多練習的話肯定會比較上手的~只是魚的數量沒時間讓我在那慢慢殺
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剁好的魚頭跟魚尾,這部分我們習慣分兩袋裝
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接著就是準備切塊,先一刀一刀畫好間距
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像花媽這麼厲害的,也是可以切片時不用到槌子,一刀就給他切到底,我沒辦法,試過了魚骨超硬啊!
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間距這部分我也不會,雖說好像不難,但畢竟是別人要買的魚,我要是有大有小的切,不被花爸殺了才怪(花爸要殺我也太多次了
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全部都切好間距好,就是要拿槌子將魚骨槌斷
我們都是慣用右手,所以要左手拿刀右手拿槌,刀子要穩要直,下槌時速度要快,才不會刀子歪了,魚塊也就歪了
時間不夠時槌魚骨是花媽來做的事,若比較有時間則是交給我,畢竟我的動作真的比較慢啦!
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花媽為大家示範怎麼敲,花鳳梨為土魠配音,花芒果為土魠錄影,因為太好笑了所以有點抖
恐怖片瞬間被花家搞的變成搞笑片了

花媽切好間距後,就輪我上場了
我有專屬大刀,專屬殺魚手套,還有專屬的殺魚服
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看似很好切斷的魚皮,其實不然啊!加上有時候刀一鈍,很花力氣的
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切片時,左手拉著魚塊,右手拿到從中上往前下順刀型切,切第一刀後,再把刀往後拉割斷魚皮
這樣講好像有點難懂喔........可是我沒錄影,大家.....ㄜ......自個兒意會吧!
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殺魚難免有血亂飛,所以花媽戴浴帽,我則是把頭髮夾起來
浴室是我們的加工廠,花媽在最裡頭處理魚頭魚尾等等的,我在中間切魚片,切好了往左手邊一放,在門口的鳳梨剛好可以把魚片裝袋
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待切的土魠
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就這樣抓著魚來切喔!
看似簡單,但不會的人很難切斷魚皮,而且,姿勢不對的話大概切個幾片手就痛沒力氣了
我剛開始學殺土魠也是硬著來,管他姿勢對不對,拿刀方法對不對,一切用蠻力來,下場就是貼立康伺候,左右手都同時拉傷......
有篇殺土魠的心酸血淚史沒有搬文過來,那時可是很淒慘的
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魚肥時不太好殺,因為會有很多油,當要切魚片時肉會黏住刀子
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兩個人時就花媽負責殺魚,我負責裝袋
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裝袋前會拿海綿將魚血擦一下,但是沒時間又或是買的人趕著要拿走,就沒法慢慢擦了
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很討厭買魚還要求東要求西的,遇過幾次要抹鹽,還得一塊一塊把魚血擦乾淨,然後抹上薄薄的鹽再裝袋
都很想說,拜託不要來亂,我們犧牲時間幫忙殺魚就算了,還要求這麼多
還有過要弄一夜乾跟抹味噌的
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還好不是每個人都要求要抹鹽,不然這群土魠要殺到哪時才能完
因為是花爸自己答應人家的,只好自己在那抹鹽
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鳳梨在旁邊直接裝袋
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殺魚時不可能每片都剛好切到魚骨的關節處,有切到的話剛好一刀就可以切下去,沒有的話一定要用槌子啦!
左邊是沒有切到關節處,右邊有,很明顯看出魚骨差異吧!
有切到關節處的我們稱為”對節”,台語發音喔!國語我不知道怎麼稱呼
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因為戴了手套很難把袋子撐開,會滑,所以空檔時要先把一些袋子給撐開,裝魚速度才會快
魚的數量多的話,就要特地拿個大紙箱來放這些袋子
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魚片會一片一片的裝袋,十公斤以上的得用一斤袋,以下的用半斤就夠裝了了,接近尾巴那種比較小塊的,有時候就會兩塊裝一袋
像這樣全部包好後,再來裝大袋
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袋上會寫這條魚的重量,有些因為是團購(就花爸的朋友買土魠,被辦公室的人知道紛紛也要買,真的就變團購= =),還會要求在袋上寫價錢
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裝大袋時,要將大的魚片擺下面,一層擺三片,這樣整袋比較穩
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亂入的海鱺一隻,聽花媽說這不太好殺
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咦,小兒麻痺的土魠!
不知道牠游泳會不會歪一邊
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說實在,有時看到這堆積如山的土魠,真的很累啊!
我們家的人腳都長,要殺土魠又得坐矮的椅子,常常彎腰縮腳的,弄的會背部痠痛,腳也很痠
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基本上,幫人家殺的土魠就到以上為止,花爸就會去送貨了
等到所有魚殺完,再來清理魚肚,有時候土魠被捕時有進食,又沒立刻回港賣魚,以至於有些魚肚就會爛爛的,我們就直接丟了
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拿魚肚從中間劃開,後來花媽有想到用剪刀剪比較快
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肚裡有黏液,用刀將黏液刮掉
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刀不利時磨刀石就很重要了
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處理魚肚很簡單啦!
等弄完後還是要用水清洗過,再用滾水川燙,沒要立刻炒來吃也是要川燙過喔!否則魚肚無法久放
熟的魚肚可以冷凍,要吃時切成條狀的炒芹菜,是很常見的做法,脆脆的,偶爾吃也不錯,吃太多嘴巴會酸
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好囉!花式殺土魠的方式就教學到這為止,大家是不是都會殺土魠了呢?
改天有空想寫一篇如何挑選新鮮又肥的土魠,不過,照片總覺得還不夠呀!


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發表於 2014-1-23 20:59:41 |顯示全部樓層
有職業水準喔!
一般家庭有這種殺魚用的大刀是很少見的!
而且連專用棒槌都有,

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發表於 2014-1-24 00:03:26 |顯示全部樓層
人怡軒 發表於 2014-1-23 20:59
有職業水準喔!
一般家庭有這種殺魚用的大刀是很少見的!
而且連專用棒槌都有,  ...

澎湖人家裡其實有一把殺魚大刀是很常見的阿~

就像澎湖人家裡幾乎都有上掀式冰櫃是一樣的...

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發表於 2014-1-24 10:31:02 |顯示全部樓層
好厲害,這根本是職業的吧!!

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發表於 2014-1-24 12:03:58 |顯示全部樓層
大刀現在的小家庭應該比較沒有了  但是冰櫃真的有!!XD

辛苦了,真的是很特別....

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發表於 2014-1-24 19:30:22 |顯示全部樓層
人怡軒 發表於 2014-1-23 20:59
有職業水準喔!
一般家庭有這種殺魚用的大刀是很少見的!
而且連專用棒槌都有,  ...

我從小看到大,所以都以為澎湖人一般家裡都有的
直到有人來我們家借大刀去殺魚,才知道不是

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發表於 2014-1-24 19:30:43 |顯示全部樓層
dai23 發表於 2014-1-24 00:03
澎湖人家裡其實有一把殺魚大刀是很常見的阿~

就像澎湖人家裡幾乎都有上掀式冰櫃是一樣的... ...

冰櫃是真的必備

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發表於 2014-1-24 19:33:41 |顯示全部樓層
uwick 發表於 2014-1-24 10:31
好厲害,這根本是職業的吧!!

沒有啦~我只是殺好玩的~

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發表於 2014-1-24 19:34:24 |顯示全部樓層
桃樂比 發表於 2014-1-24 12:03
大刀現在的小家庭應該比較沒有了  但是冰櫃真的有!!XD

辛苦了,真的是很特別.... ...

哈哈~想說寫點不一樣的文章,讓澎湖人看了也覺得有趣

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發表於 2014-1-24 21:54:50 |顯示全部樓層
本文章最後由 東信民宿 於 2014-1-24 21:56 編輯

mimicat您好
       第一次「血淋淋」的看到土魠分解細目說明
真是       好特別的經驗
土魠除了好吃    原來是處理付出的心力
真的很辛苦
您   難道不想開個團   團購一下嗎
澎湖也可以將土魠搬上國宴啊
一條動輒上萬的價值也不少喔
土魠有許多不同的料理方式
但愈是簡單愈美味
謝謝您提供不同思維
ps看到您介紹魚肚炒芹菜這道料理
以前飯桌上
也常看到媽媽的愛心料理
嗯      滋味再現
可惜只能想像了

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發表於 2014-1-25 00:44:04 |顯示全部樓層
東信民宿 發表於 2014-1-24 21:54
mimicat您好
       第一次「血淋淋」的看到土魠分解細目說明
真是       好特別的經驗

其實要放上這篇文章也有點猶豫
就是因為有血的畫面,怕有人會害怕,不過後來想說在標題提醒倒也就可以了
開團死到我很花媽呀
花爸會幫朋友買,因為是直接去標魚,不需要給中盤商賺,所以就比較便宜
但也就僅限於幫朋友而已,因為我們家不是專門的,都還要上班什麼的,也不是天天都有空可以幫忙
如果在沿菊提供團購,應該是不少人會想買,不過這樣搶了業者的生意也不好.......


魚肚應該挺常見的啦!
不過也要殺不少數量才可以炒一盤

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發表於 2014-1-25 22:08:04 |顯示全部樓層
mimicat 發表於 2014-1-25 00:44
其實要放上這篇文章也有點猶豫
就是因為有血的畫面,怕有人會害怕,不過後來想說在標題提醒倒也就可以了{ ...

您好
   哈哈
苦了您與花媽非我們所願喔
謝謝您的分享喔

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發表於 2014-2-10 20:55:35 |顯示全部樓層
不錯不錯~不過在浴廁裡殺~~有點煞風景

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發表於 2014-2-10 20:56:00 |顯示全部樓層
寫一篇如何去魚市場標魚應該更實用

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發表於 2014-2-10 22:35:08 |顯示全部樓層
arens 發表於 2014-2-10 20:56
寫一篇如何去魚市場標魚應該更實用

標魚要有魚牌,一般人不能隨便標的喔

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發表於 2014-2-11 23:52:51 |顯示全部樓層
arens 發表於 2014-2-10 20:55
不錯不錯~不過在浴廁裡殺~~有點煞風景

對呀

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